上田 スープ研究処ぶいよん

平成27年8月9日(日) 13:13訪問。
とりそば　たま　基本　並盛り　850円を食す。

趣味の史跡巡りで上田にやってきた。そして、良店に出会った。その名もスープ研究処。「ぶいよん」の店名にふさわしく店の名刺には店主はとりそば職人と名乗っている。


上田はそば屋とラーメン屋が多いのだが、それを受けて、店の入口には、「蕎麦」はおいしいお蕎麦屋さんで、「ラーメン」は美味しいラーメン屋さんで、「とりそば」はココぶいよんでお召し上がりください、という貼り紙が貼ってある。ちなみにドンブリを小分けにしないと食えない子どもは不可のようだ。


何となくこだわりがありそうな店だな、と思って入ると店の中もやや変わっている。入口を入ると、靴箱があって靴を脱いであがるしくみだ。正面が厨房で、右に曲がって入る。


待つこともあるようで、入ってすぐの部屋は待合室になっている。駐車場が空いていたので、さほど混んでいないかなと思って入ったら、運よく先客は2名のみだった。


そして、奥が厨房に面したカウンター席になっている。


店主ひとりで諸々を賄っているので、いろいろ大変なようだ。こういう店では客もスムーズに食事が運ぶよう協力しないといけない。麺は標準で少々固めで提供しているが、ゆで加減等々の個別対応はできない。食べ終えた食器はカウンターにあげる。代金はちょうどならドンブリ横に置く。そうでなければ作業のタイミングを見て、声をかける。新聞雑誌を見ながら食べない。などなど、まあ常識の範囲だ。


メニューは、特に初めての者は隅々までよく読むよう注意がある。まずは、具を選ぶ。俺は味玉入りを意味する「たま」を選んだ。次に味を選ぶ。基本の塩にした。塩は塩分薄めでスープ本来の味をまったりと堪能できるそうだ。そして、次に盛り。成人男性は迷わず大盛りで、とあるが普通盛りにしておいた。


「とりそば」味の解説。

読みづらいので、改めて。
・塩(基本)　瀬戸内とシチリア(伊)の塩をブレンドしたタレを仕込んでおります。塩分薄めでスープ本来の味をまったりと堪能できます。　
・醤油　「つけ」で使用する鶏油タップリの濃いぃ～タレを贅沢に合せ、鶏出汁の濃さは当店最大です。
・海バージョン　塩、醤油に魚介出汁と鰹節がのり、更にひと味プラスの満足感を。
・味噌　地元の大豆、麹、塩に拘り抜いて天然醸造で造られる地元産の味噌、奏龍味噌(なきりゅう)を使用しております。
※どれも塩分控えめですので、スープは最後までお楽しみ頂けます。


注文が決まったら、店主に声をかける。メニューや掲示ををいろいろ読んでいたので、無口で厳しそうなイメージだったのだが、実際には意外と気さくそうな店主だった。もっとも声がやや高いので、そういうイメージを抱いてしまったのかもしれない。

しばらく待って、カウンター越しに提供された。スープが少な目に見えるのは、贅沢にスープをとっているからなのか。


あおさとネギに味玉だけ。肉は入っていない。シンプルにスープと麺を味わうことにする。


白く澄んだスープは、無添加。鶏に昆布、玉ねぎやにんじん、ニンニク、ショウガなどからとっているらしい。ちなみに梅干しの種も入っていて、酸味が奥行きを演出しているようだ。実際にスープを飲んだ印象は、鶏の臭みや嫌味はがまったくなく、鶏由来とはわかるが、想像以上に上品な味わい。はっきりしたうま味ではなく、すっきりとした飲みやすさに、じわじわとくるうま味がまたいい。これはいい。


少々固め（アルデンテ）で提供と書いてあったが、麺は少しパスタっぽい印象の中太ストレート麺。断り書きにあったとおり、コシの強い麺だ。こっちも無添加。こういう剛直な麺が意外にこのスープにあっていて面白い。


ぽくぽくとした味玉。味付はちょうどよかった。


あおさもこのスープにあっていてうまかった。〈読む薬味〉に書かれていたとおり、ドンブリを持って、最後の一滴まで飲み干した。完食。でも写真撮ったつもりが撮れていなかった。

醤油も気になったな。旅先で見つけた、面白くて、うまいラーメン。食い終わって、ドンブリをカウンターにあげるのが会計の合図のようだが、その前に、「ごちそうさま」と声をかけると、「ちょうどだったらドンブリの横に(お代を)置いておいてください。」はい、ちょうど850円です。ごちそうさまでした。

この店のまた来たい(期待)度は、★★★★★。


【住所】　　長野県上田市上田1480-2
【電話】　　0268-27-0910
【営業時間】11：30～14：00 18:30～20:30
【定休日】　水曜日
【アクセス】車で：上信越自動車道を上田菅平インターでおりる。国道144号線で上田市街地方面に向かう。住吉交差点を右折。蛇沢交差点を過ぎ、次の山口交差点の手前を左折し細い道に入り、すぐの左手。


【駐車場】　店前に8台分
【席数】　　カウンター7席
【その他】　子供不可

【メニュー】とりそば
　　　　　　かけ(並盛・1玉　140g)　 薬味(あおさ&葱)のみシンプルかけそば750円
　　　　　　たま　ぶいよん特製味玉入り850円
　　　　　　とり　じっくりと煮込んだ鶏のもも肉入り900円
　　　　　　全部　たま＆とりの両方入った贅沢仕様(50円お得でリピート率NO1！)950円

　　　　　　味
　　　　　　基本(塩　スープ本来の味を堪能)　同価格
　　　　　　海(塩+魚介出汁節入り)　同価格
　　　　　　醤油(鶏出汁の濃さ最大)　50円増し
　　　　　　海醤油(醤油+魚介節入り)50円増し
　　　　　　味噌(特製味噌ダレ+魚介出汁節入り)50円増し
　　　　　　
　　　　　　大盛り(1玉半)100円　特盛り(2玉)200円

　　　　　　つけ(並盛・1玉半　210g)　薬味(葱&白ゴマ)のみのシンプルもりそば750円
　　　　　　つけたま　ぶいよん特製味付タマゴのせ850円
　　　　　　つけとり　じっくり煮込んだ鶏のもも肉入り900円
　　　　　　つけ全部　たま&とりの両方が入った贅沢仕様。(50円お得でリピート率NO1！)950円

　　　　　　中盛(2玉)50円　大盛り(2玉半・タレ増量)150円　特盛り(3玉・タレ増量)200円
　　　　　　味噌ダレも同料金にて提供中です。
　　　
　　　　　　◎その他のお品書き
　　　　　　麺プラス(半玉)100円(特盛り以上はコチラ)
　　　　　　スープ・タレの増量100円(特盛りにお勧め)
　　　　　　味玉100円　鶏肉150円
　　　　　　辛旨いタレ　サービス中(初食はお勧めしません)
　　　　　　
　　　　　　◎「おかわり専用」のお品書き
　　　　　　　(2杯目からオーダー頂けるサービスメニュー)
　　　　　　　かけ
　　　　　　　つけ
　　　　　　　なんでも一杯(1玉)600円！でサービス致します。
　　　　　　　全てのメニューを同料金！でお楽しみ頂けます。
　　　　　　　以降、半玉毎に50円となります。(これまたお得です)

【ホームページ】http://buiyontori.exblog.jp/　


おまけ。
前日に行った上田のそば店。池波先生も通った人気店。並んで入った。


刀屋。


食したのはざるそば中。いつものように勝手な勘違いでオーダーミス。普通盛の方が多いのだ。店内からは厨房の一部が見えて、そばをのばしていた。


ざるそば中。


ごちそうさま。